ka’b el ghazal (cornes de gazelle marocaines)

Le ka’b el ghazal, littéralement « cheville de gazelle » en arabe, est le véritable nom de ce célèbre gâteau marocain souvent appelé cornes de gazelle en français. Ces gâteaux, sont l’un des grands classiques de la pâtisserie marocaine traditionnelle. Délicatement parfumés à la fleur d’oranger, ils sont garnis d’une pâte d’amande fine et parfumée et sont préparés lors des fêtes, des mariages ou du Ramadan. Cette recette est celle qui se prépare depuis des générations dans les foyers marocains. Traditionnellement les ka’b el ghazal ont une apparence sobre et élégante, sans décor particulier : leur beauté réside dans leur forme épurée et leur pâte fine. Mais dans certaines régions comme à Tétouan, réputée pour la finesse de sa pâtisserie, on les orne délicatement à l’aide d’une pince, créant de jolis motifs raffinés qui en font de petits bijoux sucrés.

Ingrédients de la pâte

• 250 g de farine
• 75 g de beurre mou
• 1 càs d’huile
• 1 càc de miel (ou de sucre glace)
• 1 pincée de sel
• 2 càs d’eau de fleur d’oranger
• 5 cl d’eau

Ingrédients de la pâte d’amande

• 500 g d’amandes blanchies, mondées, séchées et hachées finement
• 250 g de sucre
• 1 càc de cannelle
• 4 perles de mastic moulues (1/4 de càc en poudre)
• 50 g de beurre bien mou
• 6 càs d’eau de fleur d’oranger

1. Préparation de la pâte

Mélanger la farine avec le sel, le beurre et l’huile du bout des doigts jusqu’à obtenir un mélange poudreux.
Ajouter le miel, la fleur d’oranger, l’eau et travailler le tout à la main jusqu’à pouvoir former une boule de pâte homogène.
Diviser la pâte en plusieurs boules, les envelopper dans un sac plastique et laisser reposer au frais 30 minutes.

2. Préparation de la pâte d’amande

Mélanger les amandes avec le sucre, la cannelle et le mastic.
Ajouter le beurre, mélanger à la main puis, ajouter la fleur d’oranger petit à petit.
Bien travailler la pâte d’amande une dizaine de minutes, jusqu’à obtenir une pâte ni trop molle ni trop dure.

Former des boudins de 2 cm de diamètre et couper des bâtonnets de 5 cm de long, réserver.
(Ou façonner des petites boules de 18 g chacune et ensuite former des petits boudins)

3. Confection des ka’b el ghazal

Prendre une boule de la première pâte et couvrir les autres.
Étaler cette pâte très finement en un long rectangle de 7 cm de largeur, on doit voir à travers.
Au bas de cette pâte déposer un bâtonnet de pâte d’amandes.

Retourner le bas de la pâte vers le haut de façon à recouvrir le bâtonnet, façonner la corne en pinçant avec l’index et le pouce des deux mains en partant du centre du bâtonnet vers l’extérieur.
Couper la pâte qui dépasse au couteau ou avec une roulette crantée.

Décorer les ka’b el ghazal avec une pince si souhaité.

Continuer ainsi jusqu’à épuisement des deux pâtes.
Déposer les ka’b el ghazal sur une plaque du four couverte de papier sulfurisé et les laisser sécher toute une nuit.
Le lendemain, préchauffer le four à 180°C.
Prendre une aiguille, la faire chauffer sur les flammes pour la nettoyer et piquer chaque corne à 3 endroits sur le dessus et à 4 endroits dessous.
Faire cuire chaque plaque pendant 10 minutes à peu près, elles ne doivent pas colorer ou presque pas.
Laisser refroidir les ka’b el ghazal et les déguster avec un bon thé à la menthe !

Note : le mastic n'est autre que de la gomme arabique, celle-ci peut être remplacée par 1 càc de miel.