Harira à la semoule de blé d'orge

La harira, prononcé h’rira en arabe, est une soupe traditionnelle emblématique dans les pays du Maghreb. Selon les régions et les pays, elle se décline en plusieurs variantes. Pendant le mois de ramadan, elle est le plat incontournable de la rupture du jeûne, mais elle se déguste aussi tout au long de l’année, notamment en hiver, quand les soirées sont fraîches.

Ingrédients

• 450 g de viande d’agneau (dans le gigot) ou bœuf ou poulet
• 1 gros oignon ou 2 petits
• 1 gousse d’ail
• 3 tomates
• 2 ou 3 carottes
• 2 pommes de terre
• 1 courgette (facultatif)
• 1 branche de céleri
• Coriandre ciselée (fraîche ou séchée)
• 1 verre à thé de semoule d’orge grosse
• 1 poignée de pois chiches cuits (facultatif)
• 1 càs de concentré de tomate
• 1 càc pleine de ras el hanout aux 7 épices (ou plus)
• 6 grains de cubèbe
• 1 càc de paprika
• 1/2 càc de cumin en poudre
• 1/2 càc de carvi en poudre
• Sel
• Poivre
• 2 càs d’huile d’olive ou smen

Préparation

Casser la base de la branche de céleri à la main et tirer pour retirer le maximum de fils, le rincer et le couper en tronçons.
Peler et hacher l’oignon et la gousse d’ail.
Laver les tomates, les râper et jeter la peau.
Peler les carottes, et les pommes de terre, les rincer puis les couper en dés.
Laver la courgette, retirer les deux extrémités et la couper en dés.
Couper la viande en gros morceaux et, dans un faitout, la faire dorer légèrement avec un peu d’huile d’olive dans une marmite.
Ajouter tous les légumes sauf les tomates râpées et laisser revenir 5 à 10 minutes en remuant de temps en temps.
Ajouter les tomates râpées, laisser revenir 1 à 2 minutes puis ajouter le concentré, les épices, 1 càs de coriandre, du sel et du poivre.
Arroser avec 1l à 2l d’eau, mélanger, porter à ébullition et cuire jusqu’à ce que la viande soit tendre, pendant 1h à 1h30 (ou plus selon la viande choisie) en remuant parfois.
Retirer la viande du faitout, et la couper en morceaux plus petits.
Mixer la soupe, y remettre la viande, et porter à ébullition à nouveau.
Rincer la semoule d’orge et l’ajouter au moment de l’ébullition avec les pois chiches.
Compter 3 à 5 minutes de cuisson en remuant de temps en temps.
Éteindre le feu et ajouter de la coriandre ciselée juste avant de servir bien chaud dans des bols.
Au moment de déguster verser quelques gouttes de citron pressé dans votre harira.

Note : quand on utilise des pois chiches sec, il faut les mettre à tremper la veille dans 3 fois leur volume d’eau avec 1 pincée de bicarbonate, on les égoutte puis on les ajoute au moment où on ajoute l’eau dans les légumes et on laisse cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres. On retire une partie des pois chiches en même temps que la viande, avant de mixer la soupe, puis on remet dans la marmite avant d’ajouter la semoule d’orge et de finir de cuire le tout.